BBQ weetjes & tips

Barbecue weetjes & tips

Tips voor het bereiden van vlees:
  • Gebruik een tang en geen vork om je vlees te keren. Zo blijven de vleessappen in het vlees bewaard
  • Op het moment dat je het vlees op de BBQ wilt grillen kun je dit het beste doen wanneer het vlees op kamertemperatuur is. Ben je nog niet van plan om het vlees te gaan bereiden? Zorg dan dat het in de koelkast of koeling staat.
  • Strijk het rooster in met (olijf)olie en laat de Grill / BBQ gloeiend heet worden. Voorkom uiteraard dat het vlees aanbrandt. Verbrand vlees is niet lekker en tevens ongezond. Snijd daarom de eventuele aangebrande stukjes van het vlees.
  • Geef het vlees de tijd om bruin te worden. Na het dichtschroeien van het vlees, het vlees af en toe omdraaien / keren.
  • De belangrijkste tip: heb geduld!
    De meest gemaakte fout bij het barbecueën is het gebrek aan geduld. Het vuur gaat aan en hup, het vlees gaat erop. Wanneer je op kolen barbecuet, wacht dan totdat de kolen mooie grijs zijn geworden. Dat duurt minimaal een half uur. Dan pas het vlees op de BBQ!    
De meest gemaakte fouten en oplossingen

1. De barbecue is te heet
Het vlees verbrandt en/of wordt te snel gaar.
Kleine stukjes, zoals bij saté, spiezen en shaslick worden daardoor te droog, en de houten satéstokjes branden weg.  Tip: bij het gebruik van houten stokjes altijd de stokjes eerst met water bevochtigen om verbranden te voorkomen!
Eigenlijk is deze hitte enkel geschikt voor een snelle steak, max. medium rare.

Waarschijnlijk is de BBQ met veel te veel kolen gestart, op een gegeven moment is dan alles roodgloeiend en komt er een enorme hitte van de barbecue.
Begin de volgende keer met wat minder kolen, zodat het kolenrooster net bedekt is.
Als de kolen ongeveer een half uurtje door smeulen is de ergste hitte meestal weg. (de kolen worden lichtgrijs)
Ook kan het luchttoevoer van de BBQ worden afgeknepen, maar met een groot kolenbed heeft dat niet altijd zin. 

Een verstelbaar rooster is in dit geval wel erg handig, zodat deze naar boven of naar beneden kan worden gezet om de warmte te reguleren. 
Als je meteen door wilt, kan ook een gedeelte van de kolen tegen de achterkant of zijkant van je BBQ worden geschoven, dit heet indirect Barbecueën of driehoek methode.
Er wordt dan namelijk een gematigde temperatuur zone gecreëerd aan de voorzijde/zijkant van de BBQ.





2. De barbecue is niet heet genoeg
Er komt geen mooi ruitje op het vlees, en het vlees wordt enigszins grijzig/niet bruin. 
Je kolen kunnen verstikken in de eigen as, tijd om het vuur op te rakelen, kijk of alle ventilatie goed open staat.
Als de kolen bijna uitgebrand zijn, ben je helaas verder van huis. Er is ook geen echte snelle oplossing. 
Schep alle nog brandende kooltjes bijeen en leg er los wat nieuwe (ook kleine stukjes) kolen op. 
Twintig minuten wachten en dan opnieuw beginnen.
De volgende keer tijdig de kolen aanvullen. 
De beste manier is als de BBQ juiste temperatuur hebt, om ongeveer om het kwartier een paar kooltjes op het vuurbed bij te gooien.

3. De BBQ vlamt op
Het gerecht ziet er niet uit, met van die zwarte vlekken/verbrande stukken. 
Naast dat verbrand vlees niet lekker is, is het zeker niet gezond om te consumeren.
De eerste optie is dat er misschien veel te vroeg begonnen, wacht eerst tot de kolen een wit/grijs laagje hebben.
Mocht je een deksel op de BBQ hebben, als je deze sluit voorkomt het opvlammen. 
Bij een open grill is een plantenspuit erg handig. Je kunt ook een plastic fles met een gaatje in de dop gebruiken als "blusser”. 
Als je weet dat je met vet vlees werkt, zoals kippenpoten of hamburgers, schuif de kolen dan een paar centimeter uit elkaar. 

4. Het gerecht is niet goed bereid
Zorg dat je de passende temperatuur en methode bij het gerecht hebt (zie hieronder verder)
De marinade is belangrijk als het vlees geen eigen vet heeft (in vet zit smaak, wil je het niet eten, snij het dan na het grillen eraf, maar nooit ervoor!). 

Ook kun je grote stukken vlees omwikkelen met spek (barderen) of doorrijgen met spek (larderen).

5. kruisbesmetting en voedselvergiftiging
Je moet je handen regelmatig wassen als je met rauw vlees werkt, zeker als je daarna aan de salades gaat werken.
Een veelgemaakte fout is het uitstallen van het rauwe vlees aan het begin van de barbecue. Een barbecue kan wel een paar uur duren, dus zo'n stuk vlees heeft dan lekker liggen broeien voordat het uiteindelijk op het rooster komt, zeker als het naast de barbecue wordt gezet.
Dus: Gewoon even naar de koelkast lopen als de volgende gang aan de beurt is.

Warmte zones

Direct grillen
Dit is vooral geschikt voor sate en spiezen en dikke malse stukken vlees.
De temperatuur kan oplopen tot 300 °C direct boven de grill! 
Het vergt enige oefening, maar als men de temperatuur van de barbecue goed onder controle heeft, zijn de meeste problemen te voorkomen.
Het is altijd goed om met verschillende temperatuurzones te werken. 
Hiermee kun je gare stukken of gerechten die te snel gaan even "parkeren". 
Een geoefende barbecuer kan spelen met verschillende gaarte punten, van rare tot medium well-done 
Een mooi dik, rood stuk vlees kan na het grillen het beste worden inpakken in aluminiumfolie en dan 5 minuten laten rusten op een warme plek.

En let op: Onderschat bij het grillen onder de kap/met deksel niet de kortere gaartijd!



Indirect grillen
Een goede vuistregel is dat stukken vlees die in een gemiddeld hete oven worden gebraden ook geschikt zijn voor de indirecte grill.
Deze methode kan alleen met een barbecue met deksel/kap, en duurt tussen een half uur en drie uur.
Het is slow & low garen, en je zorgt dat de kolen niet direct onder het vlees liggen. 
Wel kan er worden begonnen met een korstje te grillen boven de kolen, hierna schuif je het vlees  naar het gedeelte waar geen kolen liggen. 
Onder het gerecht ligt dan een druippan (of aluminium schaaltje) om het vrijkomende vocht op te vangen.
Het is van belang dat het gerecht vochtig gehouden wordt, zodat het eindresultaat niet te droog wordt . Dit lukt vooral door regelmatig te draaien en olie of een "mopsaus” te gebruiken met een kwast.
Zorg dat de BBQ  niet te heet is in het begin, anders gaart het gerecht te snel (droog of taai) en de korst kan te donker worden.

De beste manier is om met ongeveer 10 kooltjes te beginnen en deze dan gedurende het gaarproces aan te vullen. De beste temperatuur is rond de 150 °C.
Gerechten waarbij deze methode geschikt is:
Hele kip of kippenbouten
Hele kalkoen
Wild gevogelte of konijn
Lamsbout 
Spare Ribs
Grotere stukken rund- en kalfsvlees zoals entrecote, ossenhaas en rosbief
De laatste categorie wordt uiteraard niet geheel gegaard, maar medium gehouden!

De indirecte methode is ook erg geschikt voor het toevoegen van rooksmaak door houtsnippers en kruiden.

Temperaturen en garingspunten
Meten is weten, dus hierbij een paar belangrijke temperaturen:
Rood vlees is rare of Saignant tussen 45 en 50 °C
We hebben het over medium of rosé tussen 55 en 60 °C
Alle vlees is gaar boven de 70 °C

Als je geen zin hebt om overal een vleesthermometer in te steken, of je hebt er geen, dan kun je het garings punt vaststellen door op het vlees te duwen.
Als je een biefstuk indrukt terwijl hij rare is, dan blijft je vingerafdruk even staan.
Als de biefstuk medium is dan veert het terug.
Als de biefstuk well-done is, voelt deze stevig aan en veert niet terug.
Kip en varkensvlees moet je helemaal gaar maken vanwege de kans op salmonella en andere bacteriën., maar dit zeker niet droog en stug door grillen.
Gaar blank vlees kun je onderscheiden aan het heldere vocht dat eruit komt als je erin prikt.
Dit uiteraard niet doen bij worstjes :D  
Bij vlees met botjes snij je een exemplaar open om te zien of het bot niet meer rood is.
Grilltijden zijn ervarings tijden, elke barbecue verschilt in temperatuur, elk stuk vlees is anders. 
Op een gegeven moment kun je dit zelf goed aanvoelen.